季節営業 きのこなブログ

ほろ苦いきのこで作った料理

下の書き込みにある写真のきのこで料理を作りました。
名付けて「茄子と裏紅、桜占地の煮物」。
材料は、ウラベニホテイシメジ、サクラシメジ、茄子、揚げのみ。
裏紅と桜占地は、一度、酒蒸しにして、苦みを抜いておく。
あとは、だし汁に味醂、酒少々、醤油を加え、落としぶたをして煮る。
きれいにできたので、久しぶりに写真に撮ってみました。サクラシメジは、ワインレッドの美しいきのこですが、熱を加えると、写真のように赤色が落ち、黄色になります。タマゴタケと同じですね。
味のほうも、かすかな苦みが楽しめると同時に、裏紅と桜の食感の違いも楽しめ、相当においしい料理だと思います。

苦いきのこ三銃士

奥多摩で採ったきのこ。
よく考えてみたら、食菌のうちでも、苦さが個性といわれる三種が揃って採れたことに気がついた。
ザルの奥が、ウラベニホテイシメジ。左がサクラシメジ、右がクロカワ。
３種ともに、日本を代表する、苦い（が、美味な）きのこだ。
欧米で出版されたきのこ料理本を見ていたのだが、この３種は、掲載されていなかった。欧米では、苦い味は生かされることがないのだろうか？
奥多摩の話は、追って。

↑クロカワ

↑愛のない、きのこ写真なんて。。。ちなみに手前のきのこは、チチタケとクサウラベニタケ（あるいは裏紅布袋？）の３点セット。

通勤途上で見つけた横浜ポルチーニ

↑ここ数日の晴天で、急激な乾燥が始まり、ポルチーニもこんな状態。ま、これがリアルな姿であり、個性でもあると私は考える。

出社前の少しの時間、近所できのこをチェックに行なった。
町内の公園を歩いていると、やたらと小学生が多い。「総合学習」の時間なのだろう。私が写真を撮っていると、数名の子供がやってきて、私の目の前のきのこをかっさらって行った。
「せんせー、きのこ、あったよ」

「それ、ちゃんと調べようと思ってたのに」と思いつつ、ま、子どもだし、いっか。
私に聞いてもらえれば、少しは教えられるのだが、せんせーに聞いたって無駄だよ、などと思いつつ、ま、いっか。

そんな子どもたちの眼を逃れて奇跡的に生き延びていたのが、写真のきのこ。

ヤマドリタケモドキ。いわゆるポルチーニの日本版。
学名が違うからといって、「モドキ」などと名付けず、「ニホンヤマドリタケ」とかにすればいいのにね、といつも思う。
下の写真でわかるように、柄には明瞭な編目模様があり、変色性がない、しっかりしたタイプのイグチだ。ヨーロッパの本家ヤマドリタケ（ポルチーニ、セップ）のような、はっきりとした香りは、横浜産のものにはない。

マイナー街道をひた走る

マイナーなテーマの当blogでも、さらにマイナーな話題を。
横浜地方でもきのこが爆発していると聞き、出勤前に近所をチェック。
気温も高く、梅雨がやっとやって来たような湿度と温度。これはあるなと直感し、探してみると、あった、あった。
写真が本日の大収穫。
ニガイグチ属のアイゾメクロイグチ。初認のイグチである。
傷つくと青変性があるが、極端ではない。肉にもかすかに青変性があった。
生まれて初めて見るきのこ。きのこの世界は、生まれて初めてがホントに多くてうれしい。
と、ド・マイナーな話題でした。

またまた大爆発

↑スリムさナンバー１　ツエタケ

大菩薩のポイントに行った。この地は、７年間に渡って何度も足を運んでいる。1998年には大発生の現場も目撃している。当時は、デジタルカメラも持たず、ちゃんとした記録がないのだが、その後見ていないムラサキフウセンタケをはじめとし、種数と量において、驚きとわくわくを感じた好きなポイントだ。
その後、夢を追い求めて、何度も行っている。
２０００年の９月には、タマゴタケの大発生を見ているのだが、それらを除けば、じつに空振りの多いポイントでもある。
「夢よもう一度」と、夏から晩秋にかけて、何度も行っているのだが、ほとんどが徒労。きのこツーリングのはずが、ただのツーリングになっていた。

しかし、今回は違う。
絶対量が圧倒的だった。ドクツルタケとはいえ、大サイズがこれだけガンガン出てくれると、見事なものだ。カラカサタケもしっかり出現。食菌系では、チチタケ(e)、ウラベニホテイシメジ、マスタケ(c)など、ちゃんと楽しませてくれる。
ただ、今回のメイン・ターゲットだったタマゴタケに関しては、小型サイズ１本しかみつけられなかったことが残念。これに関しては、おそらく先行者に採集されてしまったのではないかと考える。

今回はじめて認識したきのことして、ケガワタケも収穫だ。ツエタケもあった。ベニヒガサのような赤い小さいミリ単位のきのこも、撮影はむずかしいが、子細にみるときれいなものだ。

こちらも大爆発

大菩薩のマイ・フィールドの様子を見に行った。
富士山と同じく、こちらも大爆発。何年も通った場所だが、これほどきのこが出現しているのを見るのははじめて。
大物は、上の写真のウラベニホテイシメジ。傘径１０センチ以上のがゴロゴロ。カラカサタケも同じく。タマゴタケは少々。
短時間だったが、確認したのは、ドクツルタケ、サクラタケ、アカヤマタケ、テングタケ、キチチタケ、不明チチタケ、ニガクリタケ、モリノカレバタケ、ツチカブリなどなど。
時間がなくてちゃんと調べられなかったが、小さなきのこもいっぱい。
下の写真は、レモンイエローのハート型をした美しいきのこで、キイボガサタケ。可憐だが、毒きのこ。

ps
ウラベニホテイシメジは、柄は極めて充実。念には念にいれて同定、酒蒸しにした上で、醤油をたらしていただいた。
気品あるほろ苦さで、一級の食菌であることを確認。

富士山きのこ三兄弟

富士山に行って来た。
ここ３年、富士山は空振りだった。２００２年などは、雑菌さえもない状態で、ナラタケ、サンゴハリタケくらいしか記憶にない。晩のおかずに困り、アジの開きをキャンプ場で焼いたという苦い記憶がある。
０３年は、そんなこともあり、キャンセル。

今年もたいした期待はせず、こぬか雨の降る山中に入った。

しかし、予想は見事に裏切られた。
富士山ではきのこが大爆発していた。
スタート地点からすでに、探せばいくらでも見つかる状態。
見たきのこは、記憶にあるだけで
ニシキタケ、ヤマイグチ、ホテイシメジ、キノボリイグチ、カラマツベニハナイグチ、アンズタケ、アイタケ、カノシタ、サクラシメジモドキ、クロラッパタケ、トキイロラッパタケ、ハナイグチ、シロヌメリイグチ、ショウゲンジ、アミハナイグチ、ニカワハリタケ、ナラタケ、キノボリイグチ、ムラサキナギナタタケ、ナギナタタケ、ドクツルタケ、クサウラベニタケ、サンゴハリタケ

そんななかでも、食菌としてとくに目立ったのだが、写真のキノボリイグチだ。歴とした菌根菌だが、写真のように材に発生しているように見えることから、「木登り」イグチと呼ばれる。悪名が跋扈するきのこ和名のなかで、なっかなか洒落たネーミングのひとつだろう。

↑シズル感を出したいと思って撮ったハナイグチ。

イグチを求めて、奥多摩に

奥多摩でイグチが大爆発をしていると聞き、行かずばなるまいというわけで行ってきた。
いちばん目立ったのは、ニガイグチモドキ。下の写真のキアミアシイグチ、ヤマドリタケモドキなど、そこそこの発生。
今年も見たいと思っていた上の写真のレンゲショウマも見られたので、まぁまぁの収穫。
とりあえず。

ロシアのきのこ最新事情

最近、ロシアのカムチャッカに行った知り合いと、きのこの話になった。
ロシア人がいかにきのこが好きであるかということを、生々しく語ってくれた。聞けば、現地に来る日本人がきのこにまったく興味がないことに落胆しているらしい。ロシアでは、きのこに詳しい人物は、無条件に尊敬されるらしい（笑）。
その話のなかで、滞在中に現地でよく食べたきのこは何かという話になった。
白くて、こんな形でと紙に絵を描くのだが、要領を得ない。
ササクレヒトヨタケかなと写真を見せたが、「違う」という。結局、彼女が数百円で買ってきてくれたという、ロシアのきのこ図鑑をひもとくことになった。
「ああ、これこれ」と指さしたのが、Calocybe gambosa(Tricholoma gambosum)。
調べてみると、キシメジ科のユキワリのようだ。
ユキワリは、「フィールドブックス　きのこ」によれば、「４〜６月、草の多い地上に発生、しばしば菌輪を描く」とある。
「へぇ〜」である。
ネットで検索しても、写真はヒットしない。掲載されている図鑑も少ない。カムチャッカと北海道は近いからと「新版　北海道きのこ図鑑」を調べたら、見事にあった。
こちらは「５月下旬〜６月下旬頃、草地や林内の路傍などに発生」とある。ちなみに、「優秀な食菌。北欧では代表的な食菌とされる」とある。北欧だけじゃなくて、お隣のカムチャッカでも珍重されてますよと茶々を入れたくなった。
話の様子では、生のようだった。カムチャッカでは８月にも出るのだろうか？

あともう１種、ロシア人が話題にしたのが、ウスベニミミタケ（Otidea onotica)だという。チャワンタケの仲間だが、大量に採れるので、保存するらしい。これも、へぇ〜である。
所変われば、きのこも変わる。
秋のハイシーズンにカムチャッカに入ったら、おもしろそうだ。ロシアのきのこというと、針葉樹林帯のものというイメージがあるが、それだけでもないらしい。
きのこが大好きなロシア人は、きのこ好きの日本人は大歓迎だといっていたらしい。その話題だったら国境を超えることができそうだ。
ひょっとしたら、きのこを通じてシャラポワのような美少女とお友達になれるかもしれない（笑）。

（写真は１８０ルーブルのきのこ図鑑に掲載された、ユキワリ）
ただし、採集フィールドは、各家庭によって微妙に線引きがあるらしいから、その辺りに精通したガイドが必要だろう、もちろんクマだっているだろうし。

朝日射す滑り杉茸擬あり

つかの間の休み、少しだけきのこを探してみた。立ち入り禁止の看板がとにかく目立つ別荘地で見つけたのが、この写真のヌメリスギタケモドキ。ヌメリスギタケとの違いは、柄の滑りの有無で判断するのが近道と、図鑑では判断した。タイトルを兼ねた俳句のようなものは、種名が長すぎて句にならないという洒落のようなもの。
探せば、テングタケからベニタケ、イグチの仲間まで相当量があると思われたが、如何せん時間がない。
この辺りは、出直すことにしよう。

こちらは、睡蓮の野生種、ヒツジグサ。